В корзине пусто  
+7(495)255-30-00
+7 (495) 255-30-00
+7 (495) 255-30-00
Ежедневно с 10 до 22

Правило 4М или как приготовить настоящий Эспрессо

14.11.2012

Так что же такое кофе Эспрессо, попрошу не путать с экспрессо, слово это появилось из итальянского языка и означает оно — «выжатый, спрессованный. Если коротко определить значение то это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных кофейных машинах.

Приготовление эспрессо — это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

— Miscela  - специальная смесь кофейных зерен;

— Macinadosatore - кофемолка, помол;

— Macchina – кофе-машина  для приготовления «эспрессо»;

— Mano – рука, то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе.

Очевидно что, первое место занимает смесь кофе, на втором — его обработка, на третьем — процесс приготовления, а вот умение человека — только на четвертом.

Miscela

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился вкусным и отвечающим всем требованиям, берут либо, стопроцентную арабику, разного происхождения либо, смесь арабики и крепкой робусты.По итальянским ГОСТам в смесях 100% арабики допускается до 5% робусты Для 30 миллилитров кофе эспрессо потребуется 7—8 г молотого кофе.

Если говорить об обжарке кофе то, рецепт смесей и степень обжарки у каждого производителя свои. На вид неоднородность обжарки, т.е. кофейные зерна имеют разную степень обжарки, говорит о том что, смесь обжарена и смешана на крупном производстве и скорее всего будет иметь качество выше и главное стабильнее.

 Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).

Macchina

Профессиональны кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок (холдер), рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества кофейной смеси и вашего умения его правильно трамбовать в рожке. Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 40—50 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус, аромат и плотность.

Материал холдера (рожка) имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом. Кроме того, металл сложно повредить.

  Для запрессовки молотого кофе существует инструмент который получил название «Темпер»(выглядит как штамп или печать) верх чаще всего выполнен из дерева, а низ из железа. Главное чтобы темпер  соответствовал по диаметру рожка (холдера), иначе запрессовка будет не равномерной, и это существенно ухудшит качество напитка. Так же важно оснащена ли кофе-машина системой подогрева чашек. Эспрессо это 30 мл. напитка и если чашки холодные, то напиток быстро остывает, теряя свои ароматические и вкусовые свойства.

Mano

Главное, что должен уметь «Бариста" это, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофе-машины. Если сильно утрамбовать кофе — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается переженным и горьким. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, консистенция  водинистая, а вкус  напитка менее насыщенным.

Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2—3 мм на поверхности.

Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость.

Вкус должен быть достаточно нейтральным: не кислый и не горький, что свидетельствует и о правильном соотношении между зернами арабики и робусты, и о высоком качестве самих зерен.

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий



Читайте отзывы покупателей и оценивайте качество магазина на Яндекс.Маркете
Х

Выбор города